dunduk_culinar: 2dvonk: "Физика" люля-кебаба
dunduk_culinar (dunduk_culinar) wrote,@ 2007-07-09 20:32:00
2dvonk: "Физика" люля-кебаба
UPD: Дискуссии на kitchen_nax, как и следовало ожидать, не получилось , поэтому я этот свой текст решил перепостить к себе. Возможно, друзья мои, он окажется полезным для вас или абсолютно бесполезным для меня. Итак:Дмитрий, хоть вы и необоснованно назвали мое блюдо, в которое я добавил муки, люля-кебабом, дальнейшая дискуссия, а главное - ваш способ добиться того, чтобы люля-кебаб не сползал с шампуров, подтолкнул меня к тому, чтобы докопаться до истины. Я делаю это в китчен_нах, хотя не являюсь членом сообщества, не для того, конечно, чтобы заниматься бесконечными дискуссиями: каждый волен готовить люля-кебаб, как ему нравится. Просто, думаю, приведенный ниже эксперимент даст ключ к пониманию "физики" люля-кебаба - для тех, кто действительно хочет приготовить это замечательное блюдо, но опасается, что фарш останется на углях и в то же время не желает пускаться во все тяжкие с отбиванием фарша, сильным охлаждением нанизанных шампуров в морозилке, повторным прокручиванием фарша через мясорубку и прочая, прочая, прочая из множества экзотических и не очень версий и мифов, коими обросла проблема удержания люля-кебаба на шампурах.Начало процесса, Дмитрий, я просто тупо проиллюстрирую, отметив на всякий случай (отнюдь не для всезнающих гуру китчен_нах, а просто для читателей): люля-кебаб лучше делать из баранины, в "среднероссийскостатистических" условиях, где продают в основном молодых барашков, из мякоти задка, которую, понятно нужно зачистить от пленок и лишнего жира и тщательно и очень мелко порубить топориком или тесаком (ну какие в достославные времена рождения люля-кебаба мясорубки?), всякий раз переворачивая порубленные кусочки. Мелко крошится, понятное дело, и курдючное сало, соотношение которого к мясу может быть разным, но, думаю, не менее 10 процентов от количества мяса.А вот дальше смотрите, Дмитрий: я соединяю фарш с салом, добавляю соль, перец , зиру (специи могут быть разными, не в этом пока суть), немного рубленой кинзы (тоже факультатив) - и всё. Ни лука, ни каких-либо жидкостей, составляющих основу маринада.И знаете, почему, Дмитрий, я этого не положил? А потому, что лук и прочие жидкости (да даже без жидкостей) априори обрекают фарш на "текучесть" и нестабильность, в чем мы с вами сейчас убедимся. Однако сначала вымесим фарш до однородной массы, которая уже через десять минут готова прочно сидеть на шампуре, а потом фарш разделим - на часть, к которой мы ничего больше не будем добавлять и на часть, к которой добавим размельченный лук.Помните, Дмитрий, я приводил вам пример со среднеазиатским уличным шашлычником, перед которым стоит огромный таз с фаршем, прикрытой марлей, из которого он время от времени отщипывает "дозу", нанизывает ее на шампур и жарит для желающих люля-кебаб? Можно по-разному относиться к уличным шашлычникам и качеству их люля-кебаба, которое, конечно, тоже может быть разным, главным образом, из-за мяса. Но дело не в этом, хотя лучшего уличного люля-кебаба в том среднеазиатском городке, где прошло мое детство, мне не приходилось пробовать. А дело в том, что "отбиванием" фарша никто и не занимался. Ибо, во-первых, лук в фарше, да в азиатской жаре - это прямой и быстрый путь к тому, что фарш скиснет. Во-вторых, нереально, даже вдвоем-втроем, отбить 15-20 кг фарша. В третьих, даже тщательное отбивание совсем небольшой порции с мизерным количеством лука оставляет риск "накормить" люля-кебабом угли:) Вот смотрите, полчаса отбивания фарша о доску все же его стабилизировало (замученная кучка справа, слева - фарш, которому хватило относительно непродолжительного вымешивания).Итог предсказуемый: в отличие от "чистого" (без лука) фарша, тот, что с луком, сразу поплыл - достаточно было после тщательного вымешивания просто шлепнуть его о дно миски.Началась довольно долгая и кропотливая работа по отбиванию "текучего" фарша о доску. Но вот незадача: фарш без лука лег на шампуры прочно и надежно (для эксперимента я даже "слепил" на одной палочке довольно толстую "котлетку"):А тот, что с луком "стабилизировался" весьма ненадежно, достаточно было лишь слегка встряхнуть шампур:Вы вот в той нашей дискуссии так и не смогли объяснить, почему в процессе отбивания фарш в конце концов приобретает вязкую консистенцию, хотя ответ лежит на поверхности: отбиванием, простите за каламбур, достигается выбивание "лишней" влаги из фарша, привнесенной тем же измельченным луком. Иными словами, мы "вынимаем" из фарша то, что в него положили для улучшения вкусовых качеств люля-кебаба. Спрашивается, зачем класть, чтобы потом "вынуть", пролив при этом тридцать три пота и рискуя оставить люля-кебаб на углях? И я продолжил эксперимент, чтобы окончательно ответить на этот вопрос. И в конце-концов "стабилизировал" фарш с луком после долгого отбивания, промокнув его в салфетке (не менее кощунственная процедура, чем шлепание фаршем по доске)И все же над углями люля с луком повел себя угрожающе (на фото он крайний справа):...правда удержать его удалось, перевернув шампур. Люля без лука сидели на шампурах, не "шелохнувшись".Короткий итог, Дмитрий. Люля-кебаб с луком по вкусу, по сочности и прочим параметрам абсолютно ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Абсолютно, не считая впустую затраченного времени на стереотип с отбиванием и риска испортить люля-кебаб. А лук (салатный, дважды промытый в холодной воде, взбрызнутый уксусом или лимоном, да с мелко нарубленной зеленью) - вот он, сколько хотите:И мясо (срез сделан ножом), во всяком случае на вид, (нужно пробовать, разумеется) - самое, что ни на есть "оно":
Advertisement
(Post a new comment) olduser
2007-07-09 04:53 pm UTC
(link) Спасибо. Интересно.(Reply to this)
joe_laihjala
2007-07-09 04:57 pm UTC
(link) блин, как же все-таки ты крут(Reply to this)
beavis_in_kiev
2007-07-09 05:12 pm UTC
(link) в целом - РЕСПЕКТа за то что в конце дня повесил - незачет - еще на работе((((Reply to this)(Thread)
sonata_lt
2007-07-09 05:18 pm UTC
(link) Я уже говорила,что пробовала.Но Ваш просто невероятно хочу!Можно?:)(Reply to this)(Parent)
swift7
2007-07-09 05:27 pm UTC
(link) красиво(Reply to this)
ele_le
2007-07-09 05:47 pm UTC
(link) есть на свете люди, которых не убеждают даже самые убедительные доводы, ибо они "в газете читали". Вот давеча собственно, на эту ж тему, писала mary-poppins27: http://mary-poppins27.livejournal.com/68857.html(Reply to this)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-09 07:49 pm UTC
(link) Да, смешно:) mary-poppins27 умеет забавно (и притягательно) писать, этого у нее не отнимешь:)(Reply to this)(Parent)(Thread)
ele_le
2007-07-09 07:52 pm UTC
(link) это - да! :))(Reply to this)(Parent)
skydm
2007-07-09 07:01 pm UTC
(link) Ага!!Спасибо!!В общем-то решение на поверхности лежало.Я недавно Ваш рецепт,который для духовки(http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-59.shtml), использовать на мангале пытался.Получилось отвратительно..))Надо было или головой подумать или у людей спросить.Ну мне простительно,я учусь.А Вам за науку ещё раз спасибо!!(Reply to this)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-09 07:44 pm UTC
(link) Нет, этот рецепт для мангала не годится:)(Reply to this)(Parent)(Thread)
skydm
2007-07-09 08:33 pm UTC
(link) Вот,вот!Надо было в книжке,поверх заголовка,большими красными буквами написать:"Не Для Мангала!!"Для таких как я.Зато из остатков котлеты хорошие получились..)))(Reply to this)(Parent)
ket_263
2007-07-09 07:21 pm UTC
(link) Ой какой респект....... (облизывается с вожделением)Дундук, а можно сделать "непрвильный" люлякебаб из другого мяса какого-нибудь? Я понимаю, что это будет не комильфо, но баранина... мммммм... словом, хорошая дорогая, а плохую лучше не покупать.(Reply to this)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-09 07:43 pm UTC
(link) Свинина, телятина или даже говядина, только из нежных частей ее "тела":) Да почему, собственно, некамильфо? Люля-кебаб дает возможность ощутить вкус мяса, приготовленного на углях, но такого мяса, которое тебе нравится, а не такого, какое предписывают "гуру". Только сала добавь, хорошего, обязательно.(Reply to this)(Parent)
stalic
2007-07-09 08:14 pm UTC
(link) Знаешь, я очень много мяса перепортил, пока нашёл свой люля-кебаб. Но сейчас он у нас получается ОЧЕНЬ ХОРОШИМ, и делаем мы его, порою, по 15 кг за раз. Спроси, с луком или без? С луком.На килограмм чистой мякоти грамм 400 сала и грамм 300 лука. Позвать тебя в другой раз, когда будем готовить?PS Подаю люля последним в череде блюд. Если подать раньше чего-либо, остальное есть не станут и будут требовать ещё люля-кебаб.(Reply to this)(Thread)
skydm
2007-07-09 08:39 pm UTC
(link) Уважаемый Сталик!А Вашим рецептом поделитесь?А то продукты портить надоело )(Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-09 08:46 pm UTC
(link) Лежит на гурман.тв(Reply to this)(Parent)(Thread)
skydm
2007-07-09 09:07 pm UTC
(link) Спасибо!Вот там посмотреть не догадался.(Reply to this)(Parent)
dunduk_culinar
2007-07-09 08:50 pm UTC
(link) Да я тоже перепортил достаточно, грешен. Но мне ни разу не удавалось удерживать фарш с луком на шампуре, просто добросовестно вымесив этот самый фарш - только через нудное его отбивание, то есть, "обезвоживание". При этом я не отрицаю того, что фарш с луком может нормально держаться на шампуре, вот ведь в чем дело, Сталик. Я просто пытаюсь искать варианты, которые были бы по плечу менее искушенному в этом деле человеку. Я не уверен, что такому человеку с первой же попытки удастся удержать люля-кебаб на шампурах. Уронив мясо на угли, он просто скажет, что все мы болтуны, от чего, понятно, ни тебе, ни мне не жарко, не холодно. Но - неприятно, согласись. (Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-09 08:53 pm UTC
(link) Вот будем отбивать, месить, но всё это в одной посуде и ни одной капли мясного или лукового сока никуда не денется - ты это увидишь собственными глазами.Просто есть вещи, которым надо научиться, как, например, кататься на велосипеде или плавать. Т.е. не факт что у любого должно получиться с первого раза.(Reply to this)(Parent)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-09 09:00 pm UTC
(link) Хорошо, зови:)(Reply to this)(Parent)
stalic
2007-07-09 08:54 pm UTC
(link) Самых искушённых людей, людей, которые перепробовали всё и везде - и тех! хороший люля-кебаб укладывает на обе лопатки.(Reply to this)(Parent)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-09 08:59 pm UTC
(link) Не скажи:) Есть люди, например, на китчен_нах, и ты их знаешь, для которых сделать люля-кебаб - проще пареной репы, они считают это давным-давно минувшим для себя этапом.(Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-10 05:51 am UTC
(link) Нет, не считают, во-первых. Просто они пытаются говорить об этом, как о пройденом этапе :) (Reply to this)(Parent)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-10 07:14 am UTC
(link) Да, конечно. Только договориться между собой не могут по технологии приготовления одного и того же люля-кебаба в один и тот же день, в одном и том же месте:http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2792892.html?thread=76131004#t76131004По моему, и кулинария для них давно пройденный этап. И их знания (если они есть, в чем я все больше сомневаюсь) стоят не больше упавшего на угли люля-кебаба:)(Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-10 07:22 am UTC
(link) Нет, знание, и вполне серьёзное, несомненно, имеется. Тут ты в порыве да в запале не перегибай! :)(Reply to this)(Parent)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-10 07:36 am UTC
(link) Для меня, Сталик, гораздо бОльшее значение имеют человеческие качества оппонентов, нежели их знания или незнания в той или иной области, благо они - не единственный в этом мире источник тех или иных знаний. Экзамен на человеческие качества (для меня во всяком случае, хотя, понимаю, что это мои проблемы) они не прошли. Стало быть, всё остальное (опять же для меня), повторюсь, не ценнее упавшего на угли кебаба. (Reply to this)(Parent)(Thread)
ds_1
2007-07-10 09:38 pm UTC
(link) Я чего-то не понял - противостояние закончено? Совместная книга будет? )))(Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-11 04:31 am UTC
(link) Вы, простите, о чьём противостоянии говорите?(Reply to this)(Parent)(Thread)
ds_1
2007-07-11 05:19 am UTC
(link) Да, это так - не обращайте внимание, просто у меня по ночам словарный запас резко сокращается ))) Основной вопрос про книгу )))(Reply to this)(Parent)(Thread)
stalic
2007-07-11 05:36 am UTC
(link) Наверное, это поправимо.(Reply to this)(Parent)
kashnich
2007-07-09 10:09 pm UTC
(link) Если у Вас сомнения по поводу того- будут они держаться с луком или нет, сделайте вот так вот:http://kashnich.livejournal.com/13248.htmlНикогда не прогадаете :)(Reply to this)(Parent)
kirjupich
2007-07-10 06:20 am UTC
(link) Марат, спасибо, но зря Вы так относитесь к отбиванию фарша. Без этого муторного процеса нет возможности изготовить большое количество блюд. Например без получасового стукания фарша о тазик настоящего фальшивого заца не сделаешь. Но за рецепт как всегда спасибо.(Reply to this)
Вопрос не в тему (Anonymous)
2007-07-11 04:02 am UTC
(link) Марат, на одной из фот, где шампуры с люля в мангале, можно разглядеть его конструкцию. Я сейчас пытаюсь изобразить нечто подобное на своей даче и очень прошу ответить на следующие вопросы:- это полностью кирпичный мангал, без каких либо железяк внутри?- какая глубина?- есть ли какие нибудь отверстия для поддува и если нет, то не загасают ли в процессе угли?Заранее благодарю за ответ!)(Reply to this)(Thread)
Re: Вопрос не в тему dunduk_culinar
2007-07-11 05:21 am UTC
(link) Это мой дачный (угловой) камин:). Глубина примерно в три кирпича, никаких особых приспособлений в топке нет, просто поставлен на ребро кирпич, который служит опорой для шампуров и который, если не жарятся шашлыки просто убиратся. Разумеется, никаких отверстий для поддува нет; сама конструкция камина не позволяет угасать углям. Как-то так получилось, что жарить в нем шашлыки оказалось гораздо удобнее, причем это можно делать круглый год.(Reply to this)(Parent)(Thread)
Re: Вопрос не в тему (Anonymous)
2007-07-11 03:32 pm UTC
(link) Спасибо за информацию, проанализирую и воспользуюсь!(Reply to this)(Parent)
stepnayc
2007-07-11 08:37 am UTC
(link) Положительное во всех этих перепитиях,что информации о "правильном" люля-кебаб стало очень много,практикуйте юзеры.(Reply to this)
smth_smth
2007-07-12 11:23 am UTC
(link) Супер! Тема что надо. Нас пригласили через неделю на барбекю: "Сделай сам", то бишь мясо свое. Надоели их эти засушенные мини-шашлыки из курицы и колбаски. Из ушей уже лезет. Теперь я знаю, что приволочь с собой, пускай обзавидуются! И еще хотелось бы стейк жирненький такой. Его надо мариновать?(Reply to this)
mihaj
2007-07-13 05:22 am UTC
(link) Спаисбо, чётко, просто и понятно. Я снова воспылал желанием сделать это блюдо. Какое-то время назад, помучившись с падающим фаршем (подсказать-то некому, почему всё так плохо) я охладел и решил, что как ни будь потом ещё займусь. И ещё, мысль: если лук добавлять, но резать его кусочками покрупнее и сильно не мять, что бы сок не дал?(Reply to this)(Thread)
dunduk_culinar
2007-07-13 08:10 am UTC
(link) Как бы ни был нарезан лук - крупно, мелко, через терку, через мясорубку - это не отменяет длительного и упорного вымешивания и отбивания фарша (который нужно потом еще выдержать в холодильнике, Сталик прав). Без этого он не будет держаться на шампурах.(Reply to this)(Parent)
Mini Sitemap:
Post to Journal
Downloads
LJ Gift Shop
Safety Tips
Support & FAQs
Be a Support Volunteer
Feedback & Contact Us
Report Abuse
Site News
More... (Full Sitemap)
Tour |Terms of Service |Privacy Policy |Copyright |Advertise |Viewing Options |Get a Free Blog / Journal
Explore LJ
Culture
Entertainment
Life
Music
News & Politics
Technology
Post to Journal
Interest
Region
Site & User
FAQ
Email
IM Info
Username:
Create an Account
Forgot your login?
Login w/ OpenID
Password:
Remember Me
English • Español • Deutsch • Русский…
hp
spartherm
2113
neff
sikkens
inerta
trinity hi-fi
dimplex model plasma (sp9)
478
hotbird
8800 gold edition
asus p505
snr roulements
8800 white gold
nokia 6021
soflens comfort
renu multiplus 355